Recetas Antiaging. Gastronomía y Ciencia

Carme Ruscalleda está considerada como uno de las grandes figuras de la cocina mundial. Merecedora de 5 estrellas Michelin. En 1988 abre el restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, en 2004 abre el Sant Pau Tóquio y en 2009, junto a su hijo Raül Balam, el restaurante Moments en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

Raül Balam se incorpora al Sant Pau en 1994, donde llega a ser, en colaboración con su madre, jefe de cocina. Participa en la puesta en marcha del Sant Pau Tóquio y, en la actualidad, es el chef del Moments, ubicado en el Hotel Mandarin Oriental.

Manuel Sánchez es licenciado en medicina y cirugía por la Universidad de Granada. En la actualidad es responsable del servicio de antiaging de las Clínicas Planas.


Envejecer en las mejores condiciones posibles ha sido, desde siempre, uno de los mayores deseos de la humanidad. La medicina antienvejecimiento (antiaging) se ocupa de intentar mejorar la calidad de vida, frenando los síntomas del envejecimiento y reduciendo el riesgo de contraer enfermedades. Aunque los síntomas de envejecimiento son, básicamente, cuestión de genética, también influyen otros factores como los hábitos alimenticios. Es por eso que hoy os proponemos este libro “Receptes antiaging. Gastronomia i ciència”. Según los autores, la gastronomía antiaging se basa en utilizar productos de proximidad y de temporada, elaborados según la costumbre de cada región.

El libro nos encanta, además de por sus excelentes recetas y sus espectaculares fotografías, por su estructura. Está distribuido en 12 capítulos, uno por cada mes del año. Cada mes se nos presenta como una mini carta de temporada, donde, además de los consejos médicos que encontraremos en cada receta y en cada capítulo, tendremos también las recetas para la creación de 6 platos (aperitivo, primero, segundo, postre y dos petit fours) todos elaborados con productos de temporada.

Aquí os traemos una de las espectaculares y sabrosas recetas, para que la disfrutéis:



Guisantes del Maresme con butifarra negra (para 6 personas)

Para los guisantes

1 kg de guisantes pelados, tiernos y regulares
150 gr de tocino ibérica
200 gr de puerro picado fino
1 diente de ajo picado fino
30 hojas de perejil picadas finas
100 gr de jerez seco
70 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Optativo: 6 flores de guisante de olor y 6 brotes de germinado de planta de guisante






Para los acompañamientos

100 gr de butifarra negra
36 cebollitas mini
50 gr de jerez seco
15 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Para 1 ración antiaging

El guisado de guisantes (150 gr)
Los 5 dados de butifarra (15 gr)
Las 6 cebollitas guisadas (30 gr)
La flor y el germinado (0,3gr)


Los guisantes

En una cazuela amplia, con el aceite medido, sofreiremos el tocino, cortado a dados, hasta que adquiera un color dorado. Añadiremos el puerro y continuaremos con el sofrito hasta que este también adquiera un punto de color dorado. Salpimentaremos, añadiremos el ajo y el perejil picado y continuaremos con el sofrito 1 minuto más.

Agregaremos el jerez seco y dejaremos reducir completamente. Añadiremos los guisantes, salpimentaremos y lo dejaremos sofreír todo junto durante 30 segundos. Incorporaremos el agua mineral, justo para que lo cubra y lo dejaremos cocer, tapado, a fuego medio-lento durante 6 minutos. (Según el tamaño de los guisantes habrá que dejarlos cocer durante 3 minutos más). Arreglaremos de sal y pimienta y los enfriaremos rápidamente, para que no pierdan el bonito color verde. Los reservaremos en la nevera.

Los acompañamientos

Retiraremos la tripa de la butifarra y la cortaremos a dados regulares. Reservaremos. Coceremos al vapor las cebollitas enteras. Las pelaremos y las cocinaremos en una cazuela a fuego muy lento, durante 10 minutos con aceite, jerez, sal y pimienta. Las reservaremos.

Finalización y presentación

Calentaremos delicadamente al microondas cada ración de guisantes, añadiéndole 6 cebollitas. Serviremos en un plato semi hondo.
Calentaremos con el gratinador 5 mini dados de butifarra de 1 cm de grosor, repartiéndolos por encima del plato. Optativo: añadiremos al plato una flor de guisante de olor y 1 brote de germinado de planta de guisante.




Título: “Receptes antiaging. Gastronomia i ciència”
Autor: Carme Ruscalleda, Raül Balam y Manuel Sánchez
Editorial: Columna
Colección: Col.lecció cuina
Páginas: 190
Precio: 25 €
ISBN: 978-84-664-1536-1